Les chefs

Naohisa Hiwatashi · Eri Hazama

Akatcha est d'abord la maison de Naohisa Hiwatashi. Il cuisine chaque jour dans la cuisine ouverte au fond de la salle, aux côtés d'Eri Hazama, qui signe les desserts.

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Naohisa Hiwatashi

Chef

Naohisa découvre la cuisine presque par hasard, grâce à un petit boulot pendant ses études au Japon. Il apprend les bases de la cuisine française chez OHARA et Cie, à Nishiazabu, et suit en parallèle une formation de sommelier. Depuis, chez lui, l'assiette et le verre vont ensemble.

Il arrive en France sans parler la langue et rejoint Abri, restaurant étoilé. En deux ans, il y passe de chef de partie à chef exécutif : il écrit les menus, dirige et forme la brigade, jusqu'à la fermeture du restaurant début 2023. Il s'installe ensuite à 228 Litres pour un pop-up prévu pour un mois. Il y reste près de deux ans, jusqu'à ce que sa cuisine ait besoin d'un lieu pensé pour elle. Ce lieu, c'est Akatcha.

Sa cuisine est précise, technique et pleine de malice. Il aime les produits nobles, les accords terre-mer, le travail de la pâte et les grandes techniques classiques françaises, qu'il relit avec un regard japonais. L'umami en est le fil conducteur. Ses carnets, remplis d'ingrédients et d'associations à essayer, ne le quittent jamais.

Eri Hazama

Cheffe pâtissière

Originaire d'Osaka, Eri se tourne très tôt vers la pâtisserie française. Après un stage à Lyon, elle affine sa technique au Japon, au Ritz puis chez Pierre Hermé à Tokyo, et commence à créer ses propres desserts, en boutique comme à l'assiette. Elle participe à des concours de pâtisserie et de sucre d'art, puis apprend à travailler le chocolat depuis la fève, dans une maison qui cultive ses propres cacaoyers.

De retour en France, elle devient cheffe pâtissière de Granite, table parisienne étoilée. À Akatcha, elle veut « créer une expérience qui n'existe qu'à cet instant précis » : des desserts dont la température, la texture et les arômes ne se goûtent pleinement qu'au moment où ils arrivent à table. Elle intervient aussi au fil du menu, sur certains amuse-bouches et autour du fromage.

Les fondateurs

Akatcha est né de la rencontre entre Naohisa et l'équipe de 228 Litres et de La Cave Pigalle : Pierre Renauld, Louis Renauld et Robin Lenfant. Habitués d'Abri, ils le reconnaissent un jour à la cave et lui proposent de venir cuisiner chez eux. Leur métier, c'est le vin : la carte d'Akatcha est construite à partir de la cuisine de Nao, pour l'accompagner sans jamais l'écraser.